Як обрати якісну ковбасу? [+ПОРАДИ]

Купуючи м’ясні та ковбасні вироби, перш за все уважно дивіться на упаковку, маркування, дату виготовлення і термін придатності. На продукті має бути вказана назва виробу, нормативний документ, за яким його виготовлено, склад із зазначенням усіх використаних харчових добавок і консервантів, назва і координати виробника. Про це OGO.ua повідомили з Державного підприємства "Рівнестандартметрологія". Якщо цього немає – варто замислитись: може, виробнику є що приховувати?

— Виробник за законом має вказувати склад продукту на упаковці, – зазначає заступник начальника Випробувального центру ДП "Рівнестандартметрологія" Галина Палиця. — Причому всі компоненти перераховуються в порядку зменшення їх кількості. Якщо першою в списку вказана свинина чи яловичина – вже добре. Поверхня ковбаси повинна бути чиста, суха, без пошкоджень, проколів, напливів фаршу. Оболонка – штучна чи натуральна – не повинна відходити від продукту. Подібний недолік говорить про те, що ковбаса, швидше за все, пересушена через неправильні умови зберігання або просто давно виготовлена. Краще не купувати ковбасу, яка лежала на прилавку розрізаною або зі встромленим цінником — так вона не витримає терміну реалізації.

Перевірку на безпечність проходить продукція, що продається в магазинах і офіційно зареєстрованих торгових місцях ринку. Отож подумайте, перш ніж купувати м’ясні вироби з рук.

У ковбасі повинно бути не менше 60% м’яса — для виробів ІІ та ІІІ ґатунку, та 100% високоякісної м’ясної сировини для ковбасних виробів вищого ґатунку. Проте нинішні "дива" харчових технологій дозволяють виготовляти ковбасу, в якій навіть натяку на м'ясо немає.

— Виробники отримують "м’ясний" продукт шляхом додавання наповнювачів рослинного, тваринного та штучного походження, консервантів, підсилювачів смаку, ароматизаторів та, якщо пощастить, м’яса до 20%, — розповідає Галина Палиця. — М'ясопереробні підприємства часто використовують жирну сировину разом із емульгаторами та стабілізаторами в так званих традиційних видах ковбасних виробів, а для надання кольору та смаку м’ясу використовують смакові та ароматичні добавки, барвники, чим грубо порушують вимоги державних стандартів. Іноді виробники використовують замість натурального м’яса так звану МОМ-субстанцію, зроблену в основному з кісток із залишками м’яса, яка під впливом пресу перетворюється на пюре. Якщо добавку сої виробники все-таки вказують у складі як рослинний білок, то МОМ зазначають як м’ясо (тим паче, що в більшості країн СРСР це не заборонено законодавством).

Ніна Храмова, провідний мікробіолог Випробувального центру ДП "Рівнестандартметрологія", звертає увагу на те, що, на жаль, бувають випадки, коли ковбаса не є безпечною з точки зору мікробіології:
— Порушення санітарного режиму виробництва створює умови обнасінення кишковою паличкою харчових продуктів, а при недостатній тепловій обробці в процесі виробництва і збереженні продуктів при температурі вище 10°С ці бактерії дуже швидко ростуть і розмножуються. Ковбасні вироби можуть бути причиною спалахів харчових стафілококових отруєнь. Джерелом забруднення продуктів стафілококом найчастіше можуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Хвороботворні і патогенні мікроорганізми не видно неозброєним оком, вони не змінюють зовнішній вигляд продукту. Тому, якщо ви сумніваєтесь у якості продукту – краще його викинути, аніж ризикувати здоров’ям. Порушення інколи дуже важко проконтролювати, адже нові барвники та консерванти з’являються надто швидко. Вони не зазначені у наших стандартах, які залишилися ще від Радянського Союзу.

З першого січня 2010 року введено в дію державні стандарти України (ДСТУ) на основні групи ковбасних виробів. У цих стандартах зазначені вимоги щодо ґатунку ковбасних виробів залежно від використання сировини, її сортності та харчової цінності. Стандарти встановлюють нові правила для виробників, а саме: навчитися працювати з м’ясною сировиною, дотримуватися термінів проведення технологічних операцій, таких як дозрівання м’яса та фаршу (що дасть можливість не використовувати глутамат натрію, барвники та стабілізаційні системи), правильно проводити обсмаження та копчення, згадати, що таке жилування м’яса (розділення по сортах). Дотримання вимог цих стандартів примусить підприємців виготовляти якісну продукцію.